Bei Laktoseintoleranz laktosefrei Backen

Hallo Ilse,
da ich an Laktoseintoleranz leide, aber auf meine geliebten Muffins/Kuchen nicht verzichten möchte, hier meine Frage: Kann ich die Butter/Margarine im Teig durch Öl ersetzen? Und in welchem Verhältnis?

Hallo Chris,
Meine Freundin Hanna leidet wie du an Laktoseintoleranz (neben sage und schreibe 75 % der restlichen Weltbevölkerung, die eine Laktoseintoleranz haben). Sie litt sehr lange unter den Symptomen einer Laktoseintoleranz: Bauchkrämpfen, Übelkeit, Erbrechen und spontaner Durchfall. Dann machte sie einen Selbsttest mit einer konsequenten Laktose-Diät ­- sprich laktosefrei ohne Milch- und Rahmprodukte. Und auch auf Fertiggerichte, die nicht laktosefrei sind, verzichtete sie. (Laktose versteckt sich da, wo man sie gar nicht vermuten mag: selbst einige Medikamente sind nicht laktosefrei oder selbst Streichwurst ist oftmals nichts bei Laktoseintoleranz!). Die Symptome waren während dieser Diät wie weggeblasen und der Arzt gab ihr dann die letztendliche Bestätigung: Laktoseintoleranz.

Doch Hanna, du und alle anderen, die an Laktoseintoleranz leiden, müssen deswegen nicht auf süße Köstlichkeiten wie Muffins verzichten (Hast du mein Muffins Special gesehen? Wunderbare Dinger sind das, z. B. die Toffifee Muffins!). Es gibt nämlich einige Möglichkeiten, laktosefrei ohne Milchprodukte zu backen.

Butter und Margarine durch Olivenöl laktosefrei ersetzen

Du bist mit dem Öl genau auf dem richtigen Weg, denn das ist laktosefrei und du kannst es bei Laktoseintoleranz als Alternative verwenden. Dabei verwendest du 80 % der angegeben Menge. Wenn du also ein Rezept hast, das 100 g Butter vorsieht, benutzt du 80 g, bzw. 87 ml Öl.

Nur rein pflanzliche Margarine ist laktosefrei

Du kannst auch rein pflanzliche Margarine (laktosefrei) als Butterersatz verwenden. In gut sortierten Supermärkten oder Bioläden wirst du fündig werden. Verwende aber bei Laktoseintoleranz keine herkömmliche Margarine, denn oftmals werden ihr Milchbestandteile beigemischt, damit sie einen typischen Buttergeschmack bekommt. Die pflanzliche Margarine ist dann nicht mehr laktosefrei!

Pflanzliche Fette sind laktosefrei

Weiter geeignet bei Laktoseintoleranz sind auch pflanzliche Fette wie Palmfett, Kokosfett und Erdnussfett, denn die sind laktosefrei. Butter enthält im Gegensatz zu diesen Fetten etwas über 15 % Wasser, daher achte bei ihrer Verwendung darauf, dass du das fehlende Wasser beimischst. 100 Gramm Butter ersetzt du also durch 85 Gramm Fett und 15 Gramm Wasser.

Apfelmus statt Butter bei Laktoseintoleranz

Um laktosefrei zu Backen kannst du auch Apfelmus statt Butter verwenden. Der Geschmack verflüchtigt sich beim Backen und wird später nicht zu bemerken sein. Ersetze Butter durch Apfelmus in gleichen Teilen. Der Teig wird locker, laktosefrei und du sparst dabei sogar noch Kalorien. Mit Apfelmus kann man übrigens auch Eier ersetzen (siehe: Es geht auch ohne Eier!).

Butter wird zu Butterschmalz und damit laktosefrei

"Kläre" Butter zu Butterschmalz, um bei Laktoseintoleranz laktosefrei zu backen. Das geht ganz einfach, der Buttergeschmack bleibt erhalten und der Milchzucker verfliegt. Du lässt die Butter langsam köcheln bis der Milchzucker karamellisiert und sich absetzt. Dann gießt du die Butter durch ein feines Sieb und erhältst Butterschmalz, bzw. Ghee. Ghee ist nach indischer Tradition ein Lebenselexir, das auch als „Gold des Ayurveda“ bezeichnet wird. Ghee kann man auch fertig kaufen, das enthält aber meist Konservierungsstoffe.

Saucen laktosefrei ohne Butter andicken

Bei Laktoseintoleranz kann man auch beim Kochen auf Butter verzichten und sich somit laktosefrei köstliche Gerichte zaubern. Saucen lassen sich mit Johannisbrotkernmehl wunderbar andicken.

Ebenfalls gut geeignet bei Laktoseintoleranz sind Kartoffeln. Eine Kartoffel enthält Stärke und wenn sie in die Sauce gerieben wird sorgt diese laktosefrei für die gewünschte Bindung. Für den typischen Buttergeschmack gibt es Aromen mit Buttergeschmack, die laktosefrei sind.

Joghurt (nicht laktosefrei!)als Butterersatz

Butter und Margarine lassen sich auch durch Joghurt ersetzen (Achtung: Joghurt ist nicht laktosefrei, daher nicht bei Laktoseintoleranz verwenden!) . Hier gilt die Faustregel: 1 Teil Butter entspricht der 1,2fachen Menge Magerjoghurt. Das ist vielleicht für meine Leser interessant, die kalorienbewusst backen wollen. Den Joghurt kann man dann wiederum auch durch Soja-, Reis- oder Kokos-Joghurt ersetzen.

Bei Laktoseintoleranz Milch ersetzen

Milch ist nicht laktosefrei. Und diese sehen auch sehr viele Rezepte vor. Eine Alternative bei Laktoseintoleranz ist laktosefreie Milch aus dem Supermarkt. Bei Hefeteig kann statt der Milch auch einfach Wasser verwendet werden und Rührteige lassen sich auch wunderbar laktosefrei mit Fruchtsäften herstellen. Je nach Kuchen lässt sich dadurch noch eine besondere Geschmacksnote erzeugen.

Reismilch ist laktosefrei und funktioniert auch sehr gut bei Laktoseintoleranz. Und auch der Klassiker Sojamilch enthält keinen Milchzucker und ist laktosefrei. Es gibt auch noch Hafer-, Dinkel-, Mandel- und Nussmilch, diese sind ebenfalls laktosefrei und eine Alternative zur Kuhmilch. Diese Milchsorten lassen sich bei Laktoseintoleranz ganz einfach zu Hause und selber herstellen. Das gemahlene Getreide oder die gemahlenen Nüsse werden lange in Wasser eingeweicht und dann durch ein Tuch passiert. Das Ergebnis ist ein Kuhmilchersatz, der laktosefrei ist.

Ich hoffe, ich konnte dir helfen. Alles Gute dir und trotz Laktoseintoleranz viel Spaß beim Backen und Schlemmen - laktosefrei natürlich!

Du weißt es besser oder hast weitere Tipps zum Thema Laktoseintoleranz und laktosefrei Backen? Dann schick mir gerne deine Anmerkung hier!

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